![\"\"](\"https:\/\/www.fincasantarosalia.com\/\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/bueyes-wagyu-en-la-finca-santa-rosalia-en-vizmalo-burgos-2.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n<\/p>\n
Il y a quelques ann\u00e9es, presque personne, \u00e0 moins d'\u00eatre un v\u00e9ritable connaisseur de la gastronomie japonaise, n'avait entendu le mot \u00ab wagyu \u00bb. \u00c0 cette \u00e9poque, il \u00e9tait un peu plus courant d\u2019entendre parler du b\u0153uf de Kob\u00e9 et du b\u0153uf de Kob\u00e9 en g\u00e9n\u00e9ral. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, gr\u00e2ce surtout \u00e0 notre travail de sensibilisation \u00e0 l'incroyable qualit\u00e9 du b\u0153uf Wagyu, ce terme a \u00e9t\u00e9 entendu de plus en plus de personnes. Mais beaucoup ne reconnaissent encore que le terme Kobe et pensent que le wagyu est quelque chose de tr\u00e8s diff\u00e9rent, alors qu'en r\u00e9alit\u00e9 ce n'est pas le cas.<\/p>\n
Avec cet article, nous souhaitons clarifier une fois pour toutes ce qu'est le wagyu et ce qu'on peut appeler Kobe, selon les r\u00e8gles qui r\u00e9gissent le sceau de l'appellation d'origine Kobe.<\/p>\n
D\u2019abord une curiosit\u00e9 ; Sous sa forme pure, une viande de Kobe ne peut l'\u00eatre qu'apr\u00e8s l'abattage de l'animal. Nous vous dirons pourquoi tout de suite.<\/p>\n
Pour une meilleure compr\u00e9hension, nous partirons du principe que toutes les viandes de Kobe sont issues de la race Wagyu, mais que toutes les viandes de Wagyu ne peuvent pas \u00eatre appel\u00e9es Kobe, selon la r\u00e9glementation dict\u00e9e par le gouvernement japonais \u00e0 laquelle nous faisions r\u00e9f\u00e9rence auparavant.<\/p>\n
Nos bovins wagyu, bien qu'ils soient d'origine japonaise 100%, sont n\u00e9s et \u00e9lev\u00e9s dans notre ferme \u00e0 Vizmalo (Burgos), avec les m\u00eames conditions particuli\u00e8res qui caract\u00e9risent l'\u00e9levage de b\u0153uf de Kobe, mais la r\u00e9glementation officielle ne nous permet pas de les appeler b\u0153uf de Kobe. . , Pas besoin que cela nous fasse !<\/p>\n
Quiconque a essay\u00e9 notre wagyu sait que la qualit\u00e9 n'est pas d\u00e9termin\u00e9e par le sceau d'un gouvernement, mais par la race elle-m\u00eame (vous ne trouverez pas d'autres wagyus comme ceux-ci en dehors du Japon), le persillage de la viande et le traitement exquis que nous accordons \u00e0 notre b\u00e9tail<\/a>. Nous pouvons donc vous assurer qu'en termes de qualit\u00e9, notre le b\u0153uf wagyu est \u00e0 \u00e9galit\u00e9 avec le b\u0153uf de kob\u00e9<\/a>, du moins ce que tout amateur de viande a en t\u00eate lorsqu'il entend parler de la fameuse viande japonaise. Acheter du Wagyu en ligne<\/span> Wagyu [\u548c\u725b] en japonais signifie \u00ab b\u0153uf japonais \u00bb. Il s\u2019agit donc de la race bovine indig\u00e8ne typique du pays du Soleil Levant.<\/p>\n On pense que les vaches Wagyu ont ce niveau de graisse pour survivre. Au Japon, les hivers sont froids et les herbes ne sont pas particuli\u00e8rement riches en vitamine A. On estime qu'\u00e0 un moment donn\u00e9 de leur \u00e9volution, elles ont atteint la capacit\u00e9 d'augmenter par elles-m\u00eames la production de graisse intramusculaire, ce qui est aujourd'hui la caract\u00e9ristique de cette race.<\/p>\n Il existe quatre lign\u00e9es au sein de la race Wagyu :<\/p>\n \u00c0 l\u2019origine, il s\u2019agissait d\u2019un animal utilis\u00e9 pour les travaux des champs, qui appara\u00eet mentionn\u00e9 dans les textes japonais d\u00e8s le IIe si\u00e8cle apr\u00e8s JC. Plus tard, au cours de la p\u00e9riode Meiji (19\u00e8me si\u00e8cle), la race fut am\u00e9lior\u00e9e, en la croisant avec d'autres vari\u00e9t\u00e9s \u00e9trang\u00e8res, pour \u00eatre utilis\u00e9e dans la production de viande. Le b\u0153uf noir japonais a \u00e9t\u00e9 certifi\u00e9 comme b\u0153uf japonais indig\u00e8ne en 1944 et constitue le type de b\u0153uf le plus r\u00e9pandu au Japon, repr\u00e9sentant plus de un 90% du total des bovins indig\u00e8nes japonais<\/strong>. Sa viande se caract\u00e9rise par un niveau \u00e9lev\u00e9 de persillage (\u00e9galement appel\u00e9 infiltration ou persillage).<\/p>\n C'est celui qui pa\u00eet dans notre ferme Vizmalo, et aussi le seul \u00e0 pouvoir fournir de la viande authentique de Kobe.<\/p>\n La viande de Tajima wagyu est g\u00e9n\u00e9ralement appel\u00e9e b\u0153uf de Kobe, car la race est originaire de cette partie du Japon, o\u00f9 l'orographie accident\u00e9e lui a permis de se d\u00e9velopper. Il ne s'est pas crois\u00e9 avec d'autres animaux pendant des si\u00e8cles et a conserv\u00e9 des caract\u00e9ristiques uniques.<\/strong>. Mais, comme nous l'avons mentionn\u00e9 au d\u00e9but et nous le verrons plus tard en d\u00e9tail, depuis 2015, pour pouvoir b\u00e9n\u00e9ficier du certificat de b\u0153uf de Kobe, il ne suffit pas d'\u00eatre issu de cette race, mais de remplir une s\u00e9rie d'exigences administratives et techniques.<\/p>\n Aussi connu sous le nom d'akaushi ou b\u0153uf rouge. Apr\u00e8s plusieurs croisements, elle a \u00e9t\u00e9 certifi\u00e9e comme race indig\u00e8ne japonaise en 1944. Ce type de race bovine se caract\u00e9rise par de faibles niveaux de graisse par rapport \u00e0 la race noire (Tajima).<\/p>\n Ce type de b\u0153uf est principalement \u00e9lev\u00e9 dans les r\u00e9gions de Kumamoto et de Kochi et repr\u00e9sente environ 51 TP3T de la production totale de wagyu du Japon.<\/p>\n C'est une race \u00e9lev\u00e9e principalement dans la r\u00e9gion du Tohoku (nord-est du Japon). Elle a \u00e9t\u00e9 certifi\u00e9e race indig\u00e8ne japonaise en 1957 apr\u00e8s plusieurs croisements avec d'autres races. Sa viande se caract\u00e9rise par de faibles niveaux de graisse et de persillage, ainsi que par sa richesse en acide glutamique.<\/p>\n Race certifi\u00e9e comme indig\u00e8ne japonaise en 1944 seulement apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 crois\u00e9e avec la race \u00e0 viande Aberdeen Angus d'\u00c9cosse. Comme la race bovine shorthorn, sa production est symbolique. La viande de ce type de b\u0153uf se caract\u00e9rise par \u00eatre plus maigre et riche en acides amin\u00e9s.<\/p>\n Acheter du Wagyu en ligne<\/span> Pour \u00eatre de la viande de Kobe, il faut qu'elle soit du wagyu, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment, comme nous l'avons vu, du b\u0153uf de type \u00ab noir \u00bb, dans sa variante Tajima. Si cela est rempli, ils doivent \u00ab seulement \u00bb remplir certaines conditions :<\/p>\n \u2013 La viande bovine ne doit pas avoir souffert de la maladie de la vache folle.<\/p>\n \u2013 La vache doit \u00eatre un m\u00e2le vierge ou castr\u00e9, toujours de la lign\u00e9e Tajima.<\/p>\n \u2013 Le b\u0153uf doit \u00eatre n\u00e9 dans la pr\u00e9fecture de Hyogo d'une vache de la m\u00eame variante.<\/p>\n \u2013 La vache doit avoir \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9e par un \u00e9leveur certifi\u00e9 de la pr\u00e9fecture mentionn\u00e9e.<\/p>\n \u2013 La vache doit avoir \u00e9t\u00e9 abattue par un abattoir agr\u00e9\u00e9 de la pr\u00e9fecture concern\u00e9e.<\/p>\n Sur le plan technique, la viande wagyu certifi\u00e9e Kobe doit r\u00e9pondre aux sp\u00e9cifications suivantes :<\/p>\n – Indice de persillage entre 6 et 12<\/strong> (c'est peut-\u00eatre le plus important<\/strong>, car c'est ce qui d\u00e9termine r\u00e9ellement la tendret\u00e9 et la saveur de la viande ; dans ce sens, La viande de la Finca Santa Rosal\u00eda n'a rien \u00e0 envier, qui porte pourtant le nom officiel de \u00ab Kobe \u00bb.<\/strong>, puisque par exemple toutes nos longes ont au moins une infiltration ou persillage de 6 (plus pr\u00e9cis\u00e9ment, entre 7 et 8 pour le longes compl\u00e8tes<\/a>, et entre 6 et 8 pour le longes de peau<\/a>). En plus de l'indice de persillage, le profil en acides gras de la graisse infiltr\u00e9e (d\u00e9termin\u00e9 par l'alimentation du b\u00e9tail) est tr\u00e8s important car, en plus de conf\u00e9rer la saveur finale de la viande, dans le cas du wagyu de Finca Santa Rosal\u00eda, il apporte \u00e9galement \u00eatre coeur en bonne sant\u00e9<\/strong>, en raison de sa teneur \u00e9lev\u00e9e en om\u00e9ga 6 et 9.<\/p>\n \u2013 A ou B dans l\u2019utilisation du b\u0153uf.<\/p>\n \u2013 Une fois les entrailles et la t\u00eate retir\u00e9es, le poids de la carcasse doit \u00eatre \u00e9gal ou inf\u00e9rieur \u00e0 470 kg.<\/p>\n \u2013 La viande doit \u00eatre ferme.<\/p>\n Si et seulement si toutes ces exigences sont remplies, le b\u0153uf wagyu peut-il \u00eatre certifi\u00e9 comme b\u0153uf de Kob\u00e9.<\/p>\n La race Wagyu est originaire du Japon et n\u2019est pr\u00e9sente naturellement nulle part ailleurs. Dans les ann\u00e9es 1970, certains m\u00e2les Wagyu ont \u00e9t\u00e9 export\u00e9s du Japon vers les \u00c9tats-Unis pour la premi\u00e8re fois. L\u00e0, ils ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s avec des vaches de type Angus. En 1994, la premi\u00e8re exportation de vaches Wagyu a eu lieu, de sorte qu'il n'\u00e9tait plus n\u00e9cessaire de croiser les m\u00e2les avec des vaches Angus ou toute autre vari\u00e9t\u00e9, mais pour la premi\u00e8re fois, d'authentiques bovins Wagyu pouvaient \u00eatre \u00e9lev\u00e9s en dehors du Japon.<\/p>\n C'est ainsi que notre fondateur, Patxi Garmendia<\/strong>, il a rencontr\u00e9 le b\u00e9tail wagyu, et depuis lors, il est devenu obs\u00e9d\u00e9 par la possibilit\u00e9 d'\u00e9lever ce b\u00e9tail, dans sa forme la plus pure, en Espagne, ce qui personne ne l'avait fait auparavant<\/strong> et que beaucoup consid\u00e9raient comme impossible. Garmendia ne s'est pas arr\u00eat\u00e9 jusqu'\u00e0 ce qu'il r\u00e9ussisse \u00e0 importer du sperme de sp\u00e9cimens purs d'Australie pour l'utiliser dans vaches wagyu de race pure<\/strong> qu'il a achet\u00e9 au Japon.<\/p>\n C'est l'origine du plus de 6 000 exemplaires<\/strong> qui paissent d\u00e9sormais dans notre ferme Vizmalo et ont fait du wagyu de Burgos l'un des d\u00e9lices les plus appr\u00e9ci\u00e9s d'Espagne par les amateurs de bonne viande. Pour trouver une viande \u00e0 la hauteur, il faut qu\u2019il s\u2019agisse de viande import\u00e9e du Japon, ce qui n\u2019arrive, et en quantit\u00e9s tr\u00e8s limit\u00e9es, que depuis 2014.<\/p>\n Bref, si vous mangez de la vraie viande de wagyu en Espagne, il y a de fortes chances qu'elle provienne de notre ferme, puisque nous sommes fournisseurs de grands distributeurs comme Makro et des plus grandes cha\u00eenes commerciales d'Espagne comme El Corte Ingl\u00e9s, Carrefour, Alcampo, Eroski, etc.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wagyu ou Kob\u00e9 ? Tout sur l'origine de la race Wagyu Il y a quelques ann\u00e9es, presque personne, \u00e0 moins d'\u00eatre un v\u00e9ritable connaisseur de la gastronomie japonaise, n'avait entendu le mot \u00ab wagyu \u00bb. \u00c0 cette \u00e9poque, il \u00e9tait un peu plus courant d\u2019entendre parler du b\u0153uf de Kob\u00e9 et du b\u0153uf de Kob\u00e9 en g\u00e9n\u00e9ral. 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\nLes vraies diff\u00e9rences entre le b\u0153uf wagyu et le b\u0153uf de Kobe viennent de exclusivement au Japon<\/strong> et contrairement \u00e0 ce que beaucoup pensent, ils sont type administratif<\/strong> plus que biologique ou culinaire. Il existe quatre types de b\u0153uf wagyu, et un seul d'entre eux, le Tajima, est candidat au statut de b\u0153uf de Kobe, apr\u00e8s abattage et s'il r\u00e9pond \u00e0 toutes les sp\u00e9cifications requises par le sceau de l'appellation d'origine.<\/p>\n
\n<\/a><\/p>\nTypes de wagyu<\/h2>\n
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<\/h3>\nBoeuf Japonais Noir ou Tajima<\/h3>\n
B\u0153uf japonais brun<\/h3>\n
B\u0153uf japonais \u00e0 cornes courtes<\/h3>\n
Boeuf japonais sans cornes<\/h3>\n
\n<\/a><\/p>\nQu'est-ce qui est et n'est pas du b\u0153uf de Kobe certifi\u00e9<\/h2>\n
Origines de la race Wagyu en dehors du Japon<\/h2>\n
\nLa partie waygu a fourni l\u2019\u00e9norme niveau de graisses insatur\u00e9es \u00e0 la viande. Les Angus, la quantit\u00e9, puisque les vaches de ce type sont anormalement grosses.<\/p>\n