Chambre d'affinage des longes Wagyu

Cette chambre de maturation spectaculaire est située dans les installations de notre ferme à Burgos. Il est destiné à faire mûrir les reins de nos Wagyus.

Il s'agit d'une chambre chauffée contenant 32 chambres individuelles. Chaque chambre individuelle a une capacité de 20 longes entières.

Au total, notre chambre d'élevage a la capacité d'affiner environ 640 longes complètes.

Le but de la maturation de la viande est d'attendrir les morceaux, c'est pourquoi la durée optimale de maturation de la Santa Rosalía Wagyu se situe entre 20 et 30 jours. Ce temps de maturation est faible par rapport aux autres races de viande bovine car c'est une viande extrêmement tendre par nature. Nous trouverons des périodes de maturation plus longues pour les races et les viandes de moindre qualité qui ont besoin de plus de temps pour atteindre la tendreté souhaitée.

Des périodes de maturation trop longues peuvent être contre-productives car des arômes indésirables peuvent apparaître qui interfèrent avec la saveur originale de la viande.

Dans notre chambre de maturation le client peut choisir la maturation souhaitée : 15, 30, 45 jours...

Cette chambre de maturation Dry Aged est une idée de Patxi Garmendia, fondateur de Finca Santa Rosalía