Le marbrage ou infiltration graisseuse de la viande est devenu l’un des gage de qualité des produits d’origine bovine. Les consommateurs de ce type de produit savent qu’il est synonyme de jutosité, de tendreté et de saveur. La génétique revêt une importance particulière dans cette caractéristique très recherchée et, en particulier, la race Wagyu est acclamé pour être l’un de ses représentants.
À Finca Santa Rosalía, nous nous consacrons à l’élevage et à l’exportation de bœuf Wagyu authentique depuis plus de 18 ans. Ci-dessous, nous expliquerons ce qu’est le persillage, son importance pour cette race et à quoi ressemblent nos bovins.
Qu’est-ce que le persillage ou l’infiltration de la viande ?
La marbrure est la graisse intramusculaire qui est incrustée dans le muscle de l’animal. Ce n’est pas la graisse de la peau ou la graisse qui entoure les muscles, les os ou les articulations… Il tire son nom de la similitude de ses veines avec celles qui caractérisent cette matière.
Le persillage est toujours synonyme de jutosité, de tendresse et de saveur ; C’est l’un des critères de base pour marquer la qualité du produit. Selon l’échelle japonaise, il y a douze degrés qui vont d’une coupe sans marbrure (0) au degré maximum (12). Plus le score sur l’échelle est élevé, plus la pièce sera appréciée. Par exemple, le bœuf Wagyu, synonyme d’excellence et de qualité à travers le monde, doit toujours être classé entre 6 et 12.
De même, certaines coupes présentent plus de marbrures que d’autres. La côte, le entraille et la longe sont parmi les pièces les plus marbrées, tandis que la croupe ou la surlonge ont tendance à avoir moins de gras. C’est pourquoi les inspecteurs observent toujours le muscle de la longe, plus précisément entre la 12e et la 13e côte pour déterminer le degré de persillage de l’animal.
Une fois cuite, la graisse du morceau fond en se mélangeant à son propre jus. Le bouillon qui en résulte garde la viande humide et en fait une expérience unique. Il produit une lubrification du palais qui stimule les papilles et la salivation. En même temps, il atteint une exaltation de saveur et d’arôme qui se combine avec une grande douceur qui facilite sa mastication, l’un des attributs les plus recherchés lorsque nous consommons du bœuf.
Marbrure en wagyu dans le monde entier
La race Wagyu possède l’une des viandes les plus appréciéesau monde. Originaire du Japon, il a été protégé de la consommation humaine pendant des siècles. Pour cette raison, il n’a pratiquement pas subi de modifications génétiques issues de croisements avec d’autres races.
Sa haute teneur en graisse marbrée, ajoutée à la grande tendreté de ses fibres musculaires et à son arôme unique, est ce qui lui a valu une telle distinction. Le persillage est sa principale caractéristique et ce qui le distingue des autres familles bovines et lui donne une texture unique.
Rares sont les wagyus qui sont élevés dans les prairies et les pâturages pendant au moins un an.
La forte demande pour leur viande dans le monde a fait que de plus en plus de wagyus sont élevés dans des parcs d’engraissement, limitant leur exercice, dans le but de favoriser un engraissement beaucoup plus rapide pour abattre les animaux de moins de 30 mois.
Degré d’infiltration dans la viande de wagyu de Finca Santa Rosalía
Santa Rosalía est la première ferme Wagyu en Europe. Nous pouvons être fiers de dire que nos reins ont un persillage minimum de 6. Plus précisément, il est compris entre 7 et 8 pour les lomes pleines et entre 6 et 8 pour les lomes en format peau.
Depuis le début de l’année 2000, une sélection des lignées les plus pures de cette race est élevée dans notre ferme, en utilisant un système durable qui assure le maximum de bien-être de l’animal ; ainsi que pour la qualité et la sécurité alimentaire du produit final.
Le degré d’infiltration, comme nous l’avons mentionné, est généralement lié à la génétique de l’animal, bien que d’autres facteurs déterminants soient l’alimentation et les soins que les animaux reçoivent tout au long de leur vie. L’une des clés pour obtenir cette viande de qualité suprême est la philosophie du bien-être animal. Finca Santa Rosalía cherche à minimiser le niveau de stress des animaux avec un système d’élevage semi-extensif, où le animaux Ils ont des parcs avec plus de cent mètres carrés d’extension pour chaque animal, des installations équipées de musique d’ambiance et des lits de granulés de paille biodégradables. Une autre des particularités est le type d’aliments à base de muesli de céréales (maïs et orge, essentiellement), ensilage de maïs, huile d’olive, graines de lin -riches en Oméga3-, bagasse à la bière et on leur donne même du vin bio des caves de la ferme lui-même comme un antioxydant naturel pour les graisses insaturées infiltrées ou la peau.
La graisse présente dans cette viande de wagyu de la ferme Santa Rosalía, en raison du régime alimentaire et des soins particuliers, a des effets bénéfiques pour la santé humaine , car il est très riche en acides gras insaturés et polyinsaturés tels que les oméga 3, 6 et 9, qui réduisent le taux de cholestérol dans le sang, prévenant ainsi les maladies cardiovasculaires.
Tous les animaux sont abattus sans stress et en respectant scrupuleusement toutes les exigences de bien-être animal. Tous ont plus de 40 mois et pèsent environ 1 000 kilogrammes.
Dans le cantonnement, les pièces sont sélectionnées avec le plus grand soin, en séparant celles qui sont destinées à la vente directe de celles qui serviront à produire des hamburgers et autres produits élaborés. Les longes sont sélectionnées avec un soin particulier et vont dans la salle de vieillissement où elles seront pendant 45 jours pour obtenir une saveur et une texture inégalées.
Le cycle est réalisé sans quitter la ferme, en supervisant et en contrôlant la qualité de chacun des produits jusqu’à leur emballage, en suivant des contrôles sanitaires et de traçabilité stricts basés sur la norme IFS.
Le résultat est un produit nettement supérieur à toute autre race bovine. La viande Wagyu de Finca de Santa Rosalía se distingue par sa 
extrêmement tendre et juteux, avec une graisse qui, contrairement à celle des autres animaux, est saine pour la consommation humaine.
Vous pouvez les déguster dans le restaurant grill de Finca Santa Rosalía, situé à quelques 25 minutes au sud-ouest de Burgos, où vous aurez également l’occasion de rencontrer nos animaux de première main et de déguster nos vins issus de l’agriculture biologique.
Une autre option est notre Restaurant De Santa Rosalía, à Bilbao, où chacun de nos produits arrivent directement de “Finca Santa Rosalía”. Ou aussi et pour plus de confort, vous pouvez acheter dans notre boutique en ligne et en moins de 72 heures vous aurez notre bœuf Wagyu dans ta maison.
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