Rabo y carrilleras de wagyu al vino tinto

Rabo y carrilleras de wagyu al vino tinto

Este plato es típico en el Restaurante de Santa Rosalía de Bilbao, situado en la calle Diputación, 8. La receta del chef es válida para rabo y carrilleras, pero ambas se deben cocinar por separado.

Tiempo de Cocción: de 3 a 4 horas (aproximadamente)

Ingredientes:

• 2 kilos de Zanahoria
• 2 kilos de puerro
• 3 kilos de cebolla blanca
• 1 cabeza de ajo
• 2 litros de vino tinto
• 5 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Sal y pimienta molida
• 100 mililitros de aceite de oliva
• Caldo de carne (opcional)
• Rabo y carrilerras de wagyu

Preparación:

1. Lavar, pelar y cortar las verduras en rodajas y en tacos.
2. Cortar el rabo en porciones y limpiar las carrilleras de nervios y excesos de grasas.
3. Salpimentar tanto el rabo como las carrilleras.
4. Sofreír en una olla los 100 mililitros de aceite y agregar la cabeza de ajo debidamente pelados.
5. Marcar el rabo o las carrilleras, respectivamente, hasta dorar por completo y retirar del fuego el rabo y las carrilleras.
6. En la misma olla (sin lavar), agregamos la verdura debidamente picada hasta pochar completamente.
7. Una vez pochada la verdura se agregan en la misma olla el rabo o las carrilleras y se revuelven.
8. Posteriormente, se agrega el vino tinto y llevar hasta ebullición para evaporar por completo el alcohol.
9. Después, cubrir con caldo de carne (preferiblemente) o agua.
10. Llevar a ebullición y, una vez llegados a este punto, tapar y bajar el fuego y remover constantemente durante 3 o 4 hora,s según el tipo de ingrediente (rabo o carrilleras).
11. Una vez verificado que las carnes están en su punto, retirar del fuego y triturar las verduras y el caldo restante.
12. Por último, se debe colar las verduras y demás ingredientes ya triturados tipo salsa y llevar nuevamente a ebullición.

Restaurante de Santa Rosalía de Bilbao